Våra giftiga matsvampar
Här hittade jag en ständigt aktuell artikel. Undvik följande svampar och njut av resten av det som naturen såhär års bjuder på.
Många av de svampar som vi har ätit sedan länge har på senare tid visat sig vara mycket giftiga. Det finns experter som menar att svamp inte är mat i vanlig mening utan mer krydda.
Författare: Ann-Kristin Wentzel
2002-10-01
Om man äter svamp ska man spara en så man vet vad man dog av. Rådet kommer från den svenske svampexperten Nils Suber (1890-1985), nestor inom svensk mykologi, och är inte fullt så tokigt som det låter. För fortfarande är vetenskapens kunskap om svamparnas gifter mycket ofullständig. En lång rad svampar som tidigare ansågs vara bra matsvampar har nu omvärderats. Om olyckan skulle vara framme, är det viktigt att få reda på vilka svampar som har gjort patienten sjuk.
Lyckligtvis händer det numera sällan att människor dör av att ha ätit giftig svamp, men ett hundratal människor vårdas årligen på sjukhus till följd av svampförgiftning.
— Spindlingarna, de som tidigare kallades spindelskivlingar, har tagit tätpositionen när det gäller allvarliga förgiftningsfall, berättar Mark Personne, verksamhetschef och överläkare vid Giftinformationscentralen i Solna utanför Stockholm.
Nästan varje år drabbas två eller tre personer i Sverige så svårt efter att ha ätit giftiga spindlingar att deras njurar blir helt förstörda. För att överleva måste de gå i dialys resten av livet eller genomgå njurtransplantation. De flesta år orsakar också andra svampar, som lömsk och vit flugsvamp, ett antal svåra förgiftningsfall med allvarliga leverskador som följd. Fast med modern sjukhusvård kan de flesta räddas. Senast ett dödsfall inträffade var år 1996. Då avled en van svampplockare, med mångårig erfarenhet, i sviterna efter flugsvampsförgiftning.
Två gamla favoriter
I boken I svampskogen från 1968, som säkert fortfarande finns i många hem än i dag, beskrev Nils Suber drygt 500 av de 4 000 arter av storsvamp (se rutan på sidan 32) som växer i Sverige. Listorna över svampar som anses vara oätliga och över dem som klassas som giftiga har vuxit under de 35 år som har gått sedan Suber gav ut sin bok. För svampälskare är stenmurklan (bild 1), kanske det bedrövligaste exemplet. I dag anser toxikologerna, giftexperterna, att stenmurklan är så giftig att den är ytterst tvivelaktig som matsvamp. Till råga på alla tidigare kända giftverkningar har det på senare år klarlagts att kvinnor som har ätit murklor riskerar att få nedsatt fruktsamhet, åtminstone tillfälligt.
— Vi avråder helt från att äta stenmurklor. Sedan några år tillbaka är det förbjudet att sälja murklor i färsk eller torkad form i Sverige. Fortfarande får de dock saluföras som konserver och även serveras på restaurang. Vill man trots allt äta stenmurklor är det viktigt att de är förvällda ett par gånger och att kokvattnet kastas bort. Toppmurklor är däremot fria från gift, betonar Christer Andersson, toxikolog vid Livsmedelsverket.
Precis som stenmurklan har svartriskan ansetts vara ätlig efter förvällning. Numera varnar forskarna också för svartriskan eftersom den har befunnits innehålla en kraftigt mutagen substans, dvs ett ämne som ger förändringar i arvsmassan. Ironiskt nog har det visat sig att riskerna med att äta svartriska ökar betydligt efter det att den har förvällts, tvärtemot vad man skulle kunna tro. Bland de verkliga nykomligarna i giftsvamparnas krets är två närbesläktade riddarmusseroner (bild 2) bägge mycket uppskattade matsvampar.
— I fjol publicerade den ansedda tidskriften New England Journal of Medicine en artikel som rapporterade om ett antal allvarliga förgiftningsfall i Frankrike. Man vet inte vad det är för gift som är verksamt, men samtliga som blev sjuka hade ätit av svampen minst tre måltider i följd. I tre av de tolv rapporterade fallen avled patienten, berättar Mark Personne.
Frågan om riddarmusseronernas giftighet är än så länge ofullständigt studerad. Det finns ändå skäl att vara försiktig med svampen eftersom vissa människor tycks reagera så våldsamt. De som insjuknade drabbades av en ovanlig form av muskelskada som i de värsta fallen ledde till muskelsönderfall.
Ett gift, flera verkningar
Inte ens den odlade champinjonen är helt fri från skadliga ämnen. Att risken för cancer och skador på arvsmassan ökar hos möss som har matats med råa champinjoner framkommer i ett flertal oberoende studier. Livsmedelsverket avråder därför människor från att äta mycket champinjoner, särskilt råa.
— Champinjoner innehåller ämnen som är besläktade med giftet i stenmurklan, berättar professor emeritus Börje Wickberg.
Han förklarar att de till stor del föreligger i en form som gör att de är kemiskt mindre stabila än murkelgiftet. Förmodligen är de lättare att utsöndra ur kroppen. Champinjonen saknar ju uppenbarligen murklans akuta giftighet. Börje Wickberg är en av få svenska forskare som själv har studerat svampgifter. Han anser att riskerna med att äta odlad champinjon inte bör överdrivas. Vi vet att det finns cancerframkallande ämnen i många livsmedel och sannolikt också i många vanliga matsvampar. Men det är ytterst svårt att fastställa hur stora riskerna är i enskilda fall. Naturligt nog är de svampar som ger akuta symtom bäst undersökta.
En sådan svamp är den grå bläcksvampen (bild 6). Den har ansetts vara en god matsvamp. Men svampen innehåller coprin, en substans som har likadan verkan som antabus. Tillsammans med alkohol ger svampen illamående och andra kraftiga obehag.
— Reaktionen är välbekant och mer våldsam än farlig. Däremot har coprinet en ganska okänd och mycket värre effekt oavsett om den blandas med alkohol eller inte, varnar Börje Wickberg. Coprin har låg akut giftighet, men när det har givits åt försöksdjur vid upprepade tillfällen har handjurens könskörtlar skadats, vilket slutligen har lett till sterilitet. Sannolikt gäller detta även män.
Coprin är ett bra exempel på hur lömska svampgifter kan vara. Grå bläcksvamp är för övrigt inte den enda svampen som har antabuseffekt. Ett annat, och mindre känt exempel, är klubbtrattskivlingen, en svamp som tidigare har rekommenderats som god matsvamp av bl a Suber (han kallade arten för mörk trattskivling). Vad det är för substans hos klubbtrattskivlingen som framkallar antabuseffekten är inte känt, men coprin har inte hittats i svampen.
— Å andra sidan har man isolerat ämnen med oroväckande kemiska strukturer i åtskilliga svampar, men man har inte haft möjlighet att undersöka dem med avseende på deras giftighet, berättar Börje Wickberg.
Ett sådant exempel är vit tuvskivling. Svampen har tidigare ansetts ätlig — den både doftar och smakar gott. Symtomen kommer sentOm man är svampplockare och vill undvika obehagliga överraskningar ska man alltså inte lita på äldre litteratur. En bok som däremot kan rekommenderas är Nya svampboken av Pelle Holmberg och Hans Marklund. Den senaste upplagan är tryckt i år. I denna moderna klassiker bland svenska svampböcker kan man bl a läsa om den lilla otäcka gifthättingen (bild 3) — en svamp som innehåller samma gift som lömsk och vit flugsvamp. Vad som gör denna svamp så farlig är att den lätt kan förväxlas med en god svamp, den föränderliga tofsskivlingen.
Ett skrämmande exempel på gammal okunskap är att gifthättingen faktiskt har rekommenderats som matsvamp för inte alltför länge sedan. Gifthättingen gick då under namnet strimmig tofsskivling. Svampen har även kallats dadelbrun hjälmskivling. Precis som i fallet med vit och lömsk flugsvamp kan det ta upp till ett dygn innan man blir sjuk efter en svampmåltid som har innehållit gifthätting. Ännu längre tid tar det innan man blir sjuk av giftiga spindlingar — som mest en hel vecka. Bland våra närmare 400 spindlingar känner man till två dödligt giftiga arter: toppig giftspindling (bild 4) och orangebrun giftspindling. Bägge arterna är lätta att känna igen. Ändå har det hänt flera gånger att exemplar av giftiga spindlingar av misstag har råkat komma med i korgen då plockare har varit på jakt efter trattkantareller. Det gäller att se upp eftersom arterna kan växa tätt tillsammans i mossan.
De toppiga- och orangebruna spindlingarna och deras giftighet upptäcktes så sent som på 1970-talet. Efter det har svampexperterna blivit alltmer tveksamma till andra spindlingar som tidigare ansågs ätliga. I dag är det nog klokast att låta samtliga spindlingar stå kvar i skogen. Vårt sista exempel bland de omvärderade svamparna är pluggskivlingen (bild 5). På många håll i Europa har den varit en omtyckt matsvamp och förekommer i äldre svenska svampböcker som ätlig. Väl kokt eller genomstekt ger den inga akuta besvär, men äter man den rå eller för litet upphettad får man våldsamt ont i magen. Vad det är för gift som kroppen reagerar på är okänt.
Pluggskivlingen innehåller dessvärre en andra komponent som inte förstörs av värme och som kan ha ännu otrevligare följder. Hos vissa, men inte alla, som har ätit av svampen angrips kroppens röda blodceller. Giftet lurar kroppen att anfalla de egna blodcellerna så att de skadas och faller sönder, med bl a leverskador som följd.Eftersom det handlar om en immunologisk reaktion och skadan kan jämföras med en allergisk reaktion räcker det inte med att äta pluggskivling en enda gång för att bli sjuk. Antalet antikroppar ökar för varje gång man äter av svampen, och för varje gång ökar också risken att insjukna.
Mat eller krydda?
Svampar innehåller mest vatten och är fattiga på näringsämnen. Men i svampar finns en mängd komplicerade substanser som inte förekommer i andra livsmedel. Jämfört med växter och djur har svamparna en konstig kemi som till stora delar fortfarande är outforskad. Vi är många som gärna ger oss ut i svampskogen och som inte tackar nej till en god svampmåltid. Det är ändå lätt att aptiten minskar något när man betänker att många matsvampar som i dag klassas som ätliga kan vara omvärderade i morgon. För listan på otjänliga arter kommer säkerligen att växa med ökad kunskap om svamparnas kemi.
Är det då klokt att äta svamp trots alla okända risker?
— Jag vänder mig faktiskt mot ordet matsvamp. Svamp är inte föda i egentlig mening, och ska därför inte ätas i stora mängder. Men använd gärna svamp som krydda, uppmanar Mark Personne.
Du har just läst en artikel från tidskriften Forskning & Framsteg.
Ur F&F 7/2002
